Γιατί το αβγό θεωρείται σούπερ τρόφιμο

Όλοι γνωρίζουμε πως το αυγό είναι ένα τρόφιμο το οποίο μας έχει χαρίσει η φύση. Αυτό που ίσως δεν γνωρίζουμε είναι πως το αυγό είναι η πιο ολοκληρωμένη φυσική τροφή, η οποία περιέχει πολλά απαραίτητα θρεπτικά συστατικά.

Χωρίζοντας το αυγό από άποψη δομής, μπορούμε να διακρίνουμε τα κατωτέρω τρία κύρια μέρη:
1. Το κέλυφος (τσόφλι)
2. Το λεύκωμα (ασπράδι)
3. Ο λέκιθος (κρόκος)

Στο εσωτερικό του κελύφους υπάρχουν δύο μεμβράνες, οι οποίες περιβάλλουν το ασπράδι και οι οποίες μαζί και με το κέλυφος λειτουργούν ως φυσικά εμπόδια έτσι ώστε να μην εισέρχονται μικρόβια προς το εσωτερικό του αυγού. Σε αυτές τις μεμβράνες όπως και στο ασπράδι περιέχεται το ένζυμο λυσοζύμη, το οποίο έχει την ικανότητα -με φυσικό τρόπο επίσης- να καταστρέφει τα βακτήρια που περνούν μέσα στο αυγό. Μία επιπλέον μεμβράνη περιβάλλει τον κρόκο και τον διαχωρίζει από το ασπράδι (μεμβράνη βιτελλίνης). Ο κρόκος βρίσκεται πάντα στο κέντρο του αυγού κι αυτό γιατί κατά κάποιον τρόπο συγκρατείται από ένα σύμπλεγμα συστατικών του ασπραδιού το οποίο ονομάζεται χάλαζα. Αυτό το σύμπλεγμα μοιάζει με τυλιγμένες κλωστές και είναι περισσότερο ορατό στα πιο φρέσκα αυγά.

Το λεύκωμα (ασπράδι)

Προχωρώντας στην «τομή» του αυγού και εξετάζοντάς το από έξω προς τα μέσα συναντάμε το λεύκωμα (ασπράδι), το οποίο έχει βάρος περίπου στα 31 g (αν εξαιρέσουμε το κέλυφος, το ασπράδι αντιστοιχεί στα 2/3 του βάρους του αυγού). Πρόκειται για το τμήμα του αυγού το οποίο περιβάλλει τον κρόκο και καταλαμβάνει περίπου το 65-70% του συνόλου του αυγού. Στο ασπράδι θα μπορούσε κανείς να διακρίνει ένα εξωτερικό στρώμα πιο παχύρευστο και ένα πιο λεπτόρευστο προς το εσωτερικό. Αυτό το τμήμα περιέχει και τη μεγαλύτερη ποσότητα ριβοφλαβίνης και πρωτεϊνών του ασπραδιού του αυγού. Στην καθημερινότητα και με γυμνό οφθαλμό τα δύο στρώματα δεν μπορούμε να τα δούμε εύκολα διαχωρισμένα, όμως γενικότερα το παχύρευστο στρώμα στέκεται περισσότερο στην επάνω πλευρά και έτσι εμφανίζεται στα αυγά καλύτερης ποιότητας.

Το ασπράδι αποτελείται κυρίως από νερό (87-89%) και υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες (9,5-10,5%), ενώ περιέχει και μικρές ποσότητες υδατανθράκων, ανόργανων στοιχείων και ελάχιστα ίχνη λιπαρών. Το ασπράδι περιέχει περισσότερες από 40 πρωτεΐνες, αλλά οι σπουδαιότερες είναι η οβαλβουμίνη, η κοναλβουμίνη, η οβομουκοϊδη, η λυσοζύμη (γλοβουλίνη G1) και η οβομουκίνη.

 σούπερ τρόφιμοΗ πήξη για το ασπράδι ξεκινά σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες από τους 60οC, οπότε όταν βράζουμε ένα αυγό, από την πήξη στο ασπράδι του μπορούμε να καταλάβουμε πόσο έχει βράσει και όταν το καταναλώνουμε να είμαστε ήσυχοι, αφού γνωρίζουμε ότι σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες από εκείνες στις οποίες ξεκινά η πήξη, αρχίζουν να καταστρέφονται και οι διάφοροι μικροοργανισμοί που βλάπτουν τον ανθρώπινο οργανισμό και μας προβληματίζουν.

Αν «χτυπήσουμε» ή όπως λένε μερικές νοικοκυρές «δείρουμε» το ασπράδι, αυτό -ενσωματώνοντας αέρα με το χτύπημα- έχει την ιδιότητα να δημιουργεί αφρό. Γι’ αυτόν το λόγο χρησιμοποιείται ευρέως στη ζαχαροπλαστική (μαρέγκα, sponge cakes) και σε διάφορες άλλες εφαρμογές, προσθέτοντας όγκο αλλά και σταθερότητα σε διάφορες παρασκευές. Το ασπράδι αποτελεί το δομικό στοιχείο των περισσότερων συνταγών της μαγειρικής αλλά και της ζαχαροπλαστικής.

Λόγω των απαραίτητων αμινοξέων και πρωτεϊνών του, το ασπράδι έχει πολύ υψηλή διατροφική αξία. Επίσης σημαντικό το ότι δεν περιέχει χοληστερόλη.

Εξετάζοντας τη σύσταση του ασπραδιού, βρίσκουμε τα ακόλουθα συστατικά:

Νερό 87,90%
Πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας 10,60%
Υδατάνθραακες 0,90%
Ανόργανα συστατικά 0,60%
Επίσης περιέχονται μικροστοιχεία όπως βιταμίνες και μέταλλα, αλλά και ίχνη λιπαρών ουσιών.

Οι πρωτεΐνες των αυγών μας δίνουν ενέργεια για καλή φυσική κατάσταση και επιπλέον, το σώμα τις χρησιμοποιεί και σε διάφορες εξειδικευμένες λειτουργίες, όπως:

  • Η ανάπτυξη και η διατήρηση υγιών μυών
  • Η εξισορρόπηση των υγρών του σώματος
  • Η κατασκευή και η αναδόμηση των κυτταρικών ιστών του οργανισμού
  • Η ενδυνάμωση των μαλλιών και των νυχιών
  • Η συμβολή στην καταπολέμηση των λοιμώξεων

Στο ασπράδι (λεύκωμα), περιέχονται επίσης μικρές ποσότητες λεκιθίνης, και ενζύμων.
Επίσης, το ασπράδι περιέχει και βιταμίνες του συμπλέγματος Β, όπως για παράδειγμα φυλλικό οξύ και ριβοφλαβίνη. Η ριβοφλαβίνη συμβάλλει στη δημιουργία και τη διατήρηση του υγιούς δέρματος, των νυχιών και των μαλλιών και βοηθά στην καλή λειτουργία της όρασης. Το φυλλικό οξύ βοηθά στη μείωση των επιπέδων της ομοκυστεΐνης, θεωρείται σημαντικό για την σύνθεση του DNA και του RNA και για την πρόληψη γενετικών ανωμαλιών.

Ο λέκιθος (κρόκος)

Η λέκιθος βρίσκεται στο κέντρο του αυγού και είναι ο γνωστός σε όλους μας κρόκος.

Ο κρόκος έχει σχήμα σχεδόν σφαιρικό και ζυγίζει περίπου 16 γραμμάρια. Περιβάλλεται από ένα στρώμα λευκής μεμβράνης, το οποίο εκτείνεται μέχρι το κέντρο του, όπου και σχηματίζει έναν μικρό λευκό πυρήνα. Ο κρόκος έχει μεγάλη θρεπτική αξία γιατί περιέχει πάρα πολλά πολύτιμα συστατικά -όπως αναφέρεται αναλυτικά ακολούθως- ενώ παράλληλα αποτελεί ένα από τα λίγα τρόφιμα τα οποία περιέχουν σε σημαντική ποσότητα βιταμίνης D από τη φύση τους.

Αν και η εμφάνιση του κρόκου μας θυμίζει μια μικρή ομοιογενή σφαίρα, στην ουσία αυτός μπορεί να θεωρηθεί ως ένα αιώρημα το οποίο αποτελείται από πολλά σωματίδια ομοιόμορφα διασκορπισμένα μέσα σε ένα διάλυμα πρωτεϊνών. Αποτελείται κυρίως από νερό, πρωτεΐνες ανώτερης βιολογικής αξίας (16%), λιπαρές ύλες (32-35%), μικρά ποσοστά υδατανθράκων, καθώς επίσης και από μεταλλικά και άλλα στοιχεία (ασβέστιο, κάλιο, φώσφορο, σίδηρο, ασβέστιο κ.ά.) και βιταμίνες (κυρίως A, D, Ε, B1 και K). Επίσης, περιέχει σημαντικές ποσότητες λουτεΐνης, ζεαξανθίνης και χολίνης, οι οποίες παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στη διατροφή μας.
Ο κρόκος έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία απ’ ό,τι το ασπράδι, ενώ περιέχει και όλη την ποσότητα του ψευδαργύρου του αυγού. Οι θερμίδες που μας δίνει ο κρόκος ενός μεγάλου αυγού είναι περίπου 59 kcal. Οι πρωτεΐνες του είναι οι α- και οι β- λιποβιτελλίνες, η φωσβιτίνη, οι λιβετίνες και λιποπρωτεϊνες χαμηλής πυκνότητας. Τα συστατικά των λιπαρών του είναι τα τριγλυκερίδια (66%), τα φωσφολιπίδια (28%), η χοληστερόλη (5%) και ελάχιστες ποσότητες από άλλα διάφορα. Η σύνθεση των λιπαρών οξέων επηρεάζεται από τη διατροφή της όρνιθας, αλλά κυρίως αποτελείται τόσο από 30% κορεσμένα (κυρίως παλμιτικό, στεαρικό) όσο και από 70% ακόρεστα (μονοακόρεστα και πολυακόρεστα) όπως ελαϊκό, λινολεϊκό παλμιτολεϊκό κ.ά. Τα στερεά συστατικά του κρόκου στο φρέσκο αυγό ανέρχονται στο 52-53% αλλά όταν το διατηρήσουμε στη συντήρηση υπό ψύξη για διάστημα μία – δύο εβδομάδων αυτά μειώνονται περίπου κατά 25% λόγω της μετακίνησης νερού από το ασπράδι στον κρόκο, οπότε σ’ αυτήν την περίπτωση, ο κρόκος εμφανίζεται πιο υδαρής ή πιο ρευστός. Αυτό αποτελεί και ένα από τα κριτήρια φρεσκάδας του αυγού.

Το χρώμα του κρόκου ποικίλει από υποκίτρινο ως πορτοκαλί και εξαρτάται από τις τροφές που καταναλώνουν οι κότες που το παράγουν και την περιεκτικότητα τους σε χρωστικές ουσίες (κυρίως καροτενοειδή – ξανθοφύλλες, λουτεΐνη, ζεαξανθίνη, καροτένια κ.λπ.). Ο κρόκος του αυγού παρουσιάζει εξαιρετικές γαλακτοματοποιητικές ιδιότητες λόγω της λεκιθίνης και των άλλων φωσφολιπιδίων που περιέχει έτσι χρησιμοποιείται στην παρασκευή πολλών άλλων τροφίμων (κέικ, μαγιονέζα κ.λπ.).

Κατά τη διαδικασία μαγειρέματος του αυγού, ο κρόκος ξεκινά να πήζει σε θερμοκρασία μεγαλύτερη από 65οC, με την πήξη να ολοκληρώνεται στους 70οC. Έτσι, από την εμφάνιση του κρόκου μπορούμε να αντιληφθούμε σε τι θερμοκρασία έχει φτάσει το αυγό.

Όταν βράζουμε τα αυγά, πολλές φορές παρατηρούμε να αναπτύσσεται ένα βαθύ πράσινο χρώμα στην επιφάνεια του κρόκου. Αυτό οφείλεται στον σχηματισμό θειούχου σιδήρου (FeS). Αυτός παράγεται από την αντίδραση του υδρόθειου (Η2S), το οποίο παράγεται κατά το βράσιμο από το ασπράδι του αυγού, με τον σίδηρο που περιέχεται στον κρόκο.

Ο κρόκος αποτελείται από τα εξής βασικά συστατικά:

Νερό 45-51%
Πρωτεΐνες 16-17%
Τέφρα 1,3%
Λιπαρές ύλες 32-35%
Υδατάνθρακες 1,1-2%
Ο κρόκος επίσης περιέχει βιταμίνες, μέταλλα και πολύτιμα φυτοχημικά.

Εν κατακλείδι, θα πρέπει να σημειώσουμε πως τα συστατικά του αυγού είναι σημαντικά και πολύτιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Αναλυτικά, μπορούμε λοιπόν να πούμε:

Η βιταμίνη Α προσφέρει σημαντικά στην καλή νυχτερινή όραση, στη γενική ανάπτυξη των κυττάρων και μας δίνει υγιές δέρμα.

Η βιταμίνη Ε είναι ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό, το οποίο βοηθά στην προστασία του οργανισμού από τις βλαβερές συνέπειες των ελεύθερων ριζών.

Η ζεαξανθίνη και η λουτεΐνη έχουν σχέση με τη βιταμίνη Α και τις βρίσκουμε στην κίτρινη χρωστική ουσία του κρόκου του αυγού. Ο αμφιβληστροειδής χιτώντας του ματιού μας περιέχει λουτεΐνη και ζεαξανθίνη και βοηθούν στην πρόληψη της εκφύλισης της ωχράς κηλίδας.

Ακόμη, τα αυγά είναι πλούσια σε μέταλλα και βιταμίνες όπως σε ασβέστιο, σε φώσφορο, σε σίδηρο, σε νάτριο, σε κάλιο, αλλά και στη βιταμίνη Α, στη νιασίνη, στη βιοτίνη, στη βιταμίνη Β12, στη ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2), στο παντοθενικό οξύ (βιταμίνη Β5), στο φυλλικό οξύ (βιταμίνη Β9) κ.ά.

Τα αυγά περιέχουν επίσης αντιοξειδωτικά. Τα αντιοξειδωτικά προστατεύουν το σώμα μας από τις ανεπιθύμητες βλάβες που προκαλούνται κατά τη διαδικασία μεταβολισμού του οξυγόνου και είναι σημαντικά για την προστασία μας από τις καρδιαγγειακές παθήσεις και τον καρκίνο. Τα ισχυρά καροτενοειδή (λουτεΐνη και ζεαξανθίνη) τα οποία βρίσκονται στον κρόκο του αβγού, παρέχουν προστασία στη φωτοευαίσθητη ρητίνη. Σύμφωνα με έρευνες, αν συμπεριλάβουμε αυτά τα καροτενοειδή στη διατροφή μας, συμβάλλουν στην πρόληψη μείωσης της όρασης λόγω του γήρατος.

Μια ακόμη πολύτιμη ουσία η οποία περιέχεται στο αυγό είναι η χολίνη. Με βάση έρευνες που διεξήχθησαν, αν υπάρχει έλλειψη χολίνης στον γυναικείο οργανισμό κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, πιθανόν να μην έχουμε κανονική ανάπτυξη του εγκεφάλου του εμβρύου. Αυτό έχει ως συνέπεια, τα βρέφη να γεννιούνται είτε με ατελή μνήμη είτε με μειωμένη ικανότητα μνήμης και αυτό το χαρακτηριστικό θα τα συνοδεύει για ολόκληρη τη ζωή τους.

Συνοψίζοντας, μπορούμε να πούμε πως το αυγό θα μπορούσε να χαρακτηριστεί δίκαια «σούπερ τρόφιμο», μια και μέσα από το τσόφλι του κρύβεται ένας εντυπωσιακός συνδυασμός από ευεργετικά για τον οργανισμό μας συστατικά και μάλιστα, πολύ οικονομικότερο στην τιμή του συγκριτικά με άλλα τρόφιμα! Εντάσσοντας, λοιπόν, σωστά το αυγό σε μια ισορροπημένη διατροφή, μπορεί να μας προσφέρει με πολύ εύκολο τρόπο πολλά θρεπτικά στοιχεία, τα οποία ουδέποτε μπορούμε να βρούμε συγκεντρωμένα όλα μαζί σε άλλα τρόφιμα.

πηγή
[social title=»Κάνε like» subtitle=»» link=»http://www.facebook.com/meacolpa» icon=»fa-facebook»] [social title=»follow» subtitle=»» link=»http://www.twitter.com/mea_colpa» icon=»fa-twitter»] [social title=»κύκλοι» subtitle=»» link=»https://plus.google.com/u/0/109245033337326837494″ icon=»fa-google-plus»][social title=»youtube» subtitle=»» link=»https://www.youtube.com/channel/UCBR6hK4WHbm0_R55crv2OXw» icon=»fa-youtube»]

Θέλεις να το σχολιάσεις;

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.

error: Ψιτ, άσε τις εξυπνάδες !!